Szárma (hivatalos nevén töltött káposzta)

...de nekem csak az előbbi, lévén ízig-vérig zentai. :-)

Huszonhárom éve jöttem el otthonról, de még mindig oda kell figyeljek, hogy ha valakivel erről a nemes ételről beszélek, mert zsigerből a szárma elnevezést használom és sokszor találkozom értetlen tekintetekkel. De azt hiszem, ez már az idők végezetéig így marad. :-)

Hozzávalók:
- 1,5 kg darált sertéshús
- 0,5 kg darált marhahús
- 2,0 kg savanyított káposzta (hasáb), plusz némi aprókáposzta
- 1 tojás
- 1 fej vöröshagyma
- őrölt fekete bors
- 2 maréknyi gersli/árpagyöngy (ennek hiányában rizs, de kizárt, hogy nálam ne legyen itthon) :-)
- füstölt akármi, ez lehet bordavég, csülök, húsos császárszalonna, akármi.

A darált húsokat az apróra vágott hagymával, a tojással és a gerslivel alaposan összegyúrom, teszek bele frissen őrölt borsot, sót még csak véletlenül sem! Ha csont nélküli a füstölt árunk, nyugodtan lehet abból is beledarálni keveset, nem tesz vele rosszat, viszont akkor sincs dráma, ha ez "csak" megfő a töltelékek mellett.

A káposztafejekről leszedegetem a leveleket, a vastag ereket eltávolítom, majd megtöltöm és felcsavarom őket. A töltelék egyik oldalára felhajtom a levél oldalát, feltekerem, majd a másik oldalánál visszagyömöszölöm a levél lifegő végét.

Van, aki "kimossa" a káposztát, mert túl savanyúnak/sósnak/akárminek tartja, de számomra ez felér egy kiadós istenkáromlással. :-)

Amikor már nem tudok lefejteni szép, tölteni való leveleket, éles késsel felszelem a maradékot, az kerül az edény aljára. Kivétel nélkül mindig öntöttvas lábasban (vagy ahogy boldogult nagyanyám mondta: vaskasztrolyban) főzöm. A lábas alját beterítem a felszelt hasábmaradékokkal és füstölt cuccal, szépen sorba rendezgetem a töltelékeket. Ahol marad kis hely, oda füstöltet teszek, majd beterítem aprókáposztával, megint egy sor töltelék+füstölt és a legvégén újra jön egy réteg apróra vágott káposzta.

A levet ami kifolyt a hasábok előkészítésénél ráöntöm, plusz öntök alá 1-2 dl vizet. Nagy tűzön felforralom, majd minimálisra csökkentve a tűz erejét 4-5 órán át hagyom lassan főni.

Amikor már majdnem kész, csinálok egy kis paprikás rántást, ezzel besűrítem a levét, hagyom kiforrni, majd tejföllel és kenyérrel tálalom.